Как делают кофе без кофеина?

Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без ко­феина по вкусу и аромату не отличается от приго­товленного обычным способом. Следует, однако, заметить, что су­ществует довольно сильное предубеж­дение к этому кофе со стороны многих любителей на­питка, совершенно не оправданное. Процессу декофеинизации подвер­гаются зеленые кофейные зерна. Разра­ботано несколько сотен способов полу­чения бескофеино­вого кофе. Не ударяясь в тонкости этого процесса, кратко оста­новимся на трех основных спо­собах. Все они начинаются с замачи­вания зе­рен для открытия пор и ослабления свойств кофеина. При этом ко­фейное зерно набухает и увеличивается в объе­ме почти в два раза. Самый старый способ называют по-разному: «европейский», «традицион­ный», «обычный», «нормальный», «пря­мой» и т. д. Суть его в том, что зерна кофе замачиваются в горячей воде (но не кипятке). После чего воду сли­вают, а зерна заливают растворителем для уда­ления содержащегося в них кофеина. После завершения этой ста­дии зерна снова заливают водой, на этот раз ки­пятком, тщательно в нем прополаскива­ют, а затем подвергают их сушке. В особом устройстве содержащийся в рас­творителе кофеин отде­ляется от воды. В качестве растворителя использу­ется метиленхлорид (метиленхлорид - дихлорметан, хлористый метилен — бесцветная жид­кость с запахом хлороформа; применяется в качестве растворителя пластмасс, жиров и т. д., обла­дает слабым наркотическим свойством) или этилацетат (этилацетат - уксусно-этиловый эфир - бесцветная легко­летучая жидкость с приятным фруктовым за­пахом; служит компонентом фруктовых эссенций для прохладитель­ных напитков, ликеров и кондитерских изделий). Поскольку в последние годы примене­ние метиленхлорида ог­раничивается из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, главным образом используют этилацетат. Независимо от того, какой раство­ритель используется, данный способ извлечения кофеина имеет один сущест­венный недостаток: в зернах все же остается некоторое количество раство­рителя, что ухудшает вкус кофе. Кроме того, растворитель не безвреден для здо­ровья. Еще один способ декофеинизации называют «швейцарская вода», или «только водяной». Он был разработан швейцарской фир­мой «Коффэкс» срав­нительно недавно — в 1979 году, но уже успел получить распространение и по­пулярность. При этом способе вообще не применяется какой-либо раствори­тель. Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде из них удаляется кофеин вме­сте со вкусо-ароматическими ком­понентами. Затем вода слива­ется, и из нее при помощи фильтров из активиро­ванного древес­ного угля удерживается кофеин, а вкусо-арома­ти­ческие компо­ненты остаются растворенными. Новую партию зеленых зерен зама­чивают в этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-арома­ти­ческими компо­нентами. Естествен­но, что вода забирает из новой партии зерен только кофеин. Таким образом, кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеи­низации значительно выше, все же он позволяет получить кофе, отли­чающийся более тонким вкусом и аро­матом. Это продукт высшего качества, не опасный для здоровья. Послед­ний аргумент впол­не оправдывает высокую стоимость по­лученного таким способом декофеинизированного кофе. Еще один метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжа­того газа — дву­окиси углерода (двуокись углерода — ангидрид угольной кислоты, углекислый газ СО2; приме­няется в производстве газирован­ных вод, пива и сахара, идет на изготовление «сухого льда», в сельском хозяй­стве используется как удобрение). После замачивания в воде кофей­ные зерна подвергают дальнейшему за­мачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси уг­лерода и небольшом коли­честве воды (около 3%) при температуре 70°С. При таких условиях газ пре­враща­ется в жидкость и вы­ступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен толь­ко кофеин, оставляя вкусо-ароматичес­кие компоненты кофе в сохран­ности. Что очень важно — двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в напитке. Для производства кофе без кофеина стали использо­вать высококачественную арабику, в которой содержа­ние ко­феина при использовании некоторых техноло­гий может не превышать 3% от его пер­воначального количества. Некоторые искушенные кофелюбы, перед тем как размолоть зерна без кофеина, добавляют к ним па­рочку зе­рен обычного. Это всего лишь незначи­тельно увеличит содержание ко­феина в напитке, но кофе, приготовленный та­ким образом, значительно выигрывает во вкусе и аромате.